En los restaurantes hay hasta seis, para evitar que las bacterias viajen de un alimento a otro a través de este utensilio. En casa, lo ideal es tener al menos dos.
La tabla es una de las arterias principales de la cocina, una avenida hacia las transformaciones más primarias a las que se somete cualquier alimento. Se le suele llamar tabla de cortar, pero el nombre se queda corto. Rebanar, picar, trocear, pelar y deshuesar también son sus oficios. Abrir, cortar, despiezar, sazonar… casi todo empieza en la tabla, un testigo gastronómico de excepción al que no hay secreto culinario que se le escape. ¿Su contribución más curiosa? Probablemente, y a juzgar por los residuos encontrados en sus páginas, El Libro de Exeter, un robusto códice del siglo X con historias épicas de la literatura anglosajona medieval pudo haber servido de tabla de cortar.
Pero, con el brote de listeriosis que ha provocado una alerta sanitaria internacional, las curiosidades no son lo más interesante de este utensilio de cocina. Después de que los resultados de la toma de muestras llevada a cabo por el laboratorio acreditado Lanutec hayan revelado, entre otros fallos, un deficiente mantenimiento de la higiene en las instalaciones de la empresa Magrudis, el foco está ahora en los utensilios que se emplean para cocina. Llevado el caso al terreno doméstico, debemos saber que la tabla de corte es uno de los que pueden servir de cobijo a los microbios, y fomentar así la temida contaminación cruzada.
Carlos Núñez, chef y asesor culinario, avisa de que, precisamente por esa intensa actividad que tiene lugar sobre su superficie, la tabla de cortar es habitualmente uno de los transportes naturales de las bacterias. Puede ser un importante foco de infección tanto por listeria como por otros microbios latentes en la cocina o en los alimentos. La salmonelosis, por ejemplo, la produce una bacteria que generalmente se transmite a través de los huevos, la leche, la carne de ternera y las aves de corral contaminadas; y la Clostridium perfringens, cuya presencia es muy habitual en carnes y aves, también puede contaminar la tabla y, de ahí, provocar una intoxicación.
El riesgo al que nos exponemos al manipular los alimentos es doble. Por una parte, está el de la proliferación de bacterias, por la otra, la contaminación cruzada, que ocurre cuando los alimentos cocinados entran en contacto con ingredientes o superficies contaminados, como puede ser la tabla de cortar. Sin embargo, Núñez recuerda que hay muchas prácticas en las que el peligro está velado, y no siempre somos conscientes de él. “Algunos vegetales, como el puerro, son engañosos. Al retirar con las manos las hojas o capas externas más feas o trocearlo a lo largo, cae la tierra a la tabla y con ella su habitual elevada carga microbiana”, explica.
La madera sigue generando confusión
Cualquier advertencia en estos momentos es más conveniente que nunca, como lo es también la recomendación de Kathryn Heil, editora del portal StateFoodSafety, de elegir aquella tabla que sea más fácil de limpiar y desinfectar. ¿En qué lugar deja este consejo a las denostadas tablas de madera? En las cocinas profesionales está prohibido su uso por estar hechas de un material poroso, por lo que es muy posible que queden en ellas restos atrapados entre las marcas y muescas de la superficie que favorecerán la proliferación de bacterias, que pondrán en juego la higiene y la seguridad de los alimentos.
Pero no está claro que debamos prescindir de ellas en casa. Un estudio de 2016, publicado en la revista Food Science and Food Safety, analizó la seguridad microbiana de la madera en contacto con los alimentos, basándose en una revisión de investigaciones científicas publicadas en los últimos 20 años. Según sus resultados, la naturaleza porosa de la madera no es responsable de los problemas de higiene. Incluso puede ser una ventaja para su estado microbiológico, puesto que esta superficie rugosa a menudo genera condiciones desfavorables para los microorganismos. Eso significa que su uso doméstico no entraña peligro siempre que esté bien cuidada y se mantenga una escrupulosa higiene.
Otra prueba de laboratorio, llevada a cabo por Friedrich Karl-Lücke y Agnieszka Skowyrska, de la Universidad Fulda de Ciencias Aplicadas, en Alemania, comparó las tablas de cortar de madera y plástico después de una limpieza adecuada y concluyó que las primeras eran microbiológicamente seguras para el contacto directo con los alimentos. “No se detectaron diferencias significativas en los recuentos microbiológicos ni mayor riesgo en tablas de cortar de madera y plástico después de un mantenimiento adecuado en el hogar o en las unidades gastronómicas”, dice el texto.
Aun así, la mejor opción, y la que gana terreno, es la tabla de polipropileno reforzada. Se desgasta menos, no guarda olores y es segura. En todo caso, la higiene manda. El brote de listeria debe servir para comprobar si, al menos en nuestras cocinas, las cosas se están haciendo bien, sin que exista razón para dejar de cortar, picar, triturar o deshuesar de una forma cómoda y segura, sobre esta superficie plana responsable de más glorias que penas en nuestro paladar.
En: ElPaís.com / BuenaVida
